1. Áp chảo là gì?
Áp chảo, tên tiếng Anh là “sear”, là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách sử dụng lượng nhỏ dầu ăn hoặc mỡ, cho vào chảo cạn và đun thực phẩm bằng nhiệt độ tương đối cao trong một khoảng thời gian ngắn. Cơ chế của phương pháp này là truyền nhiệt qua lớp đáy chảo rồi thông qua lớp dầu mỡ mà làm thực phẩm được nấu chín.
Thực phẩm nấu bằng phương pháp áp chảo hầu như giữ trọn được kết cấu, độ ẩm, hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của món ăn.
[external_link_head]Áp chảo thích hợp cho các loại thực phẩm mềm và mọng nước như thịt bò, thịt heo, phi lê cá, gà, vịt, thậm chí là một số loại nấm, rau và trái cây. Để món áp chảo thơm ngon và chuẩn vị nhất, bạn nên lựa chọn những thực phẩm tươi ngon, chất lượng để chế biến.
2. Cách để có món áp chảo ngon
Để có thể nấu được món áp chảo thơm ngon hoàn hảo, cần quan tâm rất nhiều yếu tố: có một chiếc chảo tốt, nhiệt độ phù hợp, thời gian lý tưởng, gia vị nêm nếm và sốt ăn kèm vừa miệng, loại dầu phù hợp,...
Chọn chảo
Phải là loại chảo giữ nhiệt, đế chảo được làm bằng chất liệu phân phối nhiệt tốt như nhôm hoặc đồng. Như vậy, thời gian chế biến được giảm tối thiểu cũng như bề mặt thực phẩm được chín đều.
Ngoài ra, bề mặt bên trong chảo nên là vật liệu chống dính, tốt nhất là làm bằng thép không gỉ để không phản ứng với các thành phần có tính axit trong thực phẩm. Nhờ đó, thực phẩm không phản ứng với bề mặt chảo trong quá trình nấu nướng tạo thành những chất độc hại và bạn có thể dễ dàng vệ sinh chảo sau khi sử dụng.
Nhiệt độ và thời gian phù hợp
Người đầu bếp tài hoa là người có thể canh chỉnh nhiệt độ và thời gian áp chảo phù hợp nhất, giúp thực phẩm chín tới hoàn hảo nhưng vẫn đảm bảo giữ trọn kết cấu, độ mọng nước và vị tươi ngọt tự nhiên.
Đối với thịt bò, bạn có thể cần 2 phút ở nhiệt độ cao cho mặt thứ nhất và đun thêm khoảng 2.5 phút nữa ở nhiệt độ trung bình cho mặt thứ hai để có miếng thịt nâu bên ngoài và đỏ bên trong.
Gia vị và nước sốt
Chỉ sử dụng muối khô, muối tinh khiết hoặc muối biển và tiêu xay rắc lên thực phẩm trước khi áp chảo nếu không gia vị sẽ làm mất đi hương vị thuần khiết của món ăn. Các loại sốt ăn kèm thường có thành phần chính là rượu mạnh, rượu vang hoặc các loại sốt hoa quả (chanh dây, cam,...)
Loại dầu ăn phù hợp
Bạn có thể sử dụng các loại dầu thực vật như dầu đậu phộng, dầu hạt nho,... để áp chảo. Tuy nhiên, để món ăn được giữ trọn được hương vị, bạn nên sử dụng dầu ô liu nguyên chất cho phương pháp chế biến này.
3. Các lưu ý khi thực hiện áp chảo
Khi thực hiện phương pháp chế biến áp chảo, bạn cần lưu ý một số vấn đề sau để món ăn được đảm bảo thành công
- Không nên sử dụng bơ để áp chảo vì sẽ làm cháy khét món ăn.
- Không nên sử dụng chảo quá nhỏ để áp chảo cùng một lúc nhiều loại thực phẩm, sẽ không giữ được nhiệt độ cho đáy chảo mà khiến món ăn không có được lớp ngoài nâu vàng tiêu chuẩn và không giữ được phần nước ngọt bên trong.
- Khi chảo đủ nóng, bạn cho ngay một lớp dầu mỏng và nhanh chóng cho thực phẩm vào áp chảo để dầu không bị cháy khét.
- Sau khi áp chảo xong, bạn nên để món ăn "nghỉ ngơi" trên giá (mà không nên để lên món ăn trên 1 mặt phẳng) khoảng 2 phút rồi mới cắt nhỏ và thưởng thức. Như vậy thì bề mặt món ăn được săn lại nhưng món ăn không bị hấp hơi mà chín quá, đồng thời phần nước sẽ được tản đều bên trong, làm món ăn ngon lành, mọng nước hơn.
4. Kỹ thuật áp chảo chuẩn đầu bếp
Chú ý đến độ dày
Cắt thực phẩm có độ dày thích hợp. Như vậy, có thể dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ và có được hương vị như ý muốn. Nếu bạn thích ăn chín kĩ thì hãy cắt miếng thịt dày cỡ 1.5 cm đến 2 cm. Ngược lại muốn ăn tái hơn thì cắt miếng thịt dày 3 - 5 cm.
Chú ý đến gia vị
Bạn chỉ nên ướp bằng muối hạt và tiêu xay mà không ướp thêm gì để thực phẩm không bị mất mùi đặc trưng sau khi chế biến. Hãy nhớ rải thật đều muối và tiêu lên cả 2 mặt của miếng thịt.
Nhiệt độ chảo
Làm nóng chảo. Đây là bước cực quan trọng nếu bạn muốn có một lớp vỏ màu nâu vàng đẹp mắt bên ngoài món ăn, bạn có thể bật lửa to để chảo nóng nhanh rồi sau đó hạ lửa nếu cần.
Kiểm tra xem chảo đủ nóng chưa bằng cách nhỏ vài giọt nước vào. Nếu nước bốc hơi, chảo cần được đun nóng hơn. Nếu giọt nước bị bắn tung trên bề mặt và trông giống như các vòng bi nhỏ thì chảo đã đủ nóng, lúc này bạn có thể áp chảo món ăn được rồi.
Khi chảo đủ nóng, bạn dùng khăn sạch lau thật khô bề mặt chảo rồi lập tức thêm một lớp dầu mỏng vào chảo. Tráng đều và nhanh tay để dầu không bị khét. Cuối cùng, bạn cho thực phẩm đã ướp vào và áp chảo.
Để thực phẩm "nghỉ ngơi"
Sau khi gắp món ăn ra, hãy để thực phẩm “nghỉ ngơi” trong 2 phút trước khi thưởng thức món ăn. Có thể dùng kèm với các loại sốt yêu thích.
Chúng ta có thể dùng nhiều cách để cảm nhận món ăn đã chín chưa: khi có mùi thơm tỏa ra, thịt cũng săn chắc lại là món ăn đã chín hoặc có thể sử dụng nhiệt kế để đo chính xác độ nóng bên trong món ăn.
5. Các món áp chảo dễ làm
Cá hồi áp chảo
Món ăn có hương vị tuyệt đỉnh: Cá hồi áp chảo giòn bên ngoài và mềm bên trong, kết hợp vị béo ngọt của cá hồi tươi cùng vị chua ngọt thơm lừng của nước sốt bơ chanh, là một món ăn thơm ngon lại dễ làm bạn có thể "tự thưởng" sau một tuần làm việc chăm chỉ.
Ức gà áp chảo
Ức gà áp chảo giòn ngon, mềm mại và thơm lừng kết hợp với vị beo béo của sốt Bechamel kích thích đến từng giác quan trên cơ thể khi thưởng thức. Một món áp chảo đơn giản bạn có thể tự tay làm ngay cho những người thân yêu.
[external_link offset=2]
Bò áp chảo
Thịt bò thơm ngon, hấp dẫn cùng hương vị đậm đà của nước sốt từ dưa chuột muối và rượu vang đỏ, nhất định sẽ khiến cả gia đình bạn phải “trầm trồ” khi thưởng thức món áp chảo "ngon như nhà hàng" này đấy!
Vịt áp chảo
Ức vịt áp chảo có phần da mỏng và phần thịt đầy đặn, vừa béo lại vừa mềm, kết hợp với vị chua ngọt của nước sốt cam, một món ăn thơm lừng và là món khai vị số một đấy!
Thịt gà áp chảo
Món gà áp chảo quen thuộc nay được thưởng thức cùng sốt Marsala mới lạ sẽ mang lại hương vị thơm ngon, hấp dẫn và lạ miệng cho bữa cơm gia đình.
Thịt heo áp chảo
Thịt heo áp chảo vừa mềm vừa thơm, vị béo của mỡ, vị ngọt của thịt quyện cùng vị cay cay thơm thơm của hành và gừng, là một món ăn mới lạ và cực kì thơm ngon.
Cá ngừ đại dương áp chảo
Cá ngừ đại dương có hàm lượng dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon, bạn có thể làm được rất nhiều món áp chảo thơm lừng và hấp dẫn từ loại nguyên liệu này đấy!
Hi vọng qua bài viết trên, bạn có thể bổ sung cho mình thêm kiến thức về áp chảo, kĩ thuật áp chảo chuẩn đầu bếp và một số món áp chảo bạn có thể dễ dàng thực hiện để tăng thêm hương vị thơm ngon của gia đình.
*Tổng hợp và tham khảo thông tin từ nhiều nguồn như Wikipedia.
Biên tập bởi Đỗ Kiều Thư • 06/01/2021[external_footer]
